שבת בערב זו משמרת מאוד הזויה.

במנהטן אין ניו יורקים אמיתיים. כולם בחופש בהאמפטונס או בוורמונט או בהשד יודע איפה.
העיר מוצפת בתיירים לקראת השבוע האחרון של הקיץ והם מביאים איתם את כל הסטיות האלכוהוליות שלהם ואני כמובן חייב לציית. זו הפרנסה שלי.
הסטייה האלכוהולית הראשונה שבלטה מאוד אתמול היא רום וטוניק.
ברגע שמישהו מזמין דבר שלא הכנתי בעבר אני כמובן טועם. הטעם מזעזע.
המתיקות של הרום לא משתלבת כלל וכלל עם המרירות והעוקצנות של הטוניק וגם ספלאש מיץ ליים לא מצליח לסדר את זה. אני מאוד אשמח לדעת איפה ולמה התחיל הטרנד הזה כי לאט לאט המשקה תופס תאוצה ואני מוצא את עצמי מכין רום וטוניק יותר ויותר.
עוד בקשה אתמול על הבר, הפעם מגבר גבר אנגלי. אני כבר הייתי מוכן עם כוס בירה ביד מתכונן למזוג לו גינס מבקבוק או Pale Ale מהחבית, אבל הוא ביקש את אחד המשקאות הכי מתוקים ובחורתיים שאפשר.
מנה מידורי
מנה מליבו קוקוס
מנה מיץ אננס
הכל מנוער בשייקר ונמזג בהייבול עם קרח.
את האמת הייתי ממליץ על המשקה הזה לכל מי שעושה את צעדיו הראשונים בעולם האלכוהול ולכל מי שאוהב מתיקות מוגזמת וטרופית. מגבר בריטי לא הייתי מצפה, אבל כמו שכתבתי בעבר על לקוחות שמזמינים דברים מוזרים, לפעמים אני פה רק בשביל למזוג. אתה יודע מה טוב בשבילך.

לפעמים יוצא לי להכין קוקטייל קלאסי שאני אמור להכיר פשוט אף פעם לא יצא לי להכין אותו.
אתמול זה היה תורו של ה-Old Fashioned. קוקטייל קלאסי עם רכיבים פשוטים ע"ב ברבן. הלקוח שלי כנראה היה קנדי ולכן ביקש Canadian Club. ויסקי קנדי שטוח ומזעזע.
בכוס ערבוב מועכים תפוז, דובדבן וקוביית סוכר
2 מנות ברבן
לנער בחוזקה ולסנן לכוס (נחשו איזו?) עם קרח טרי. לקשט בדובדבן ותפוז.
הקוקטייל הוא הבסיס לקוקטייל יותר מפורסם שנקרא Mint Julep ולקוקטייל עוד יותר מפורסם, Whisky Sour.
תמיד יש פעם ראשונה.

יש מעט מאוד דברים שעושים לברמן טוב על הלב כמו להכין ללקוח משקה שהוא פשוט מתמוגג ממנו, עוד יותר אם אפשר גם לשלב אותו עם אוכל. ואם אפשר להכיר להם משהו חדש על הדרך, מה טוב.
זוג מבוגר התישב על הבר וביקש מרטיני שוקולד. סתם עוד זוג שרוצה משקה לפני ההצגה.
0.75 ליקר שוקולד גודייבה
1 ליקר קקאו
1.5 סטולי וניל
לנער לכוס מרטיני.
הם רגילים לגרסא אחרת לגמרי. ככה זה פה בארה"ב, לכל עיר יש את האפל מרטיני שלה, אספרסו מרטיני וגם מרטיני שוקולד שונה. הם מעדיפים את שלי.
מסתבר לשזוג יש קצת יותר זמן משהם חשבו ולכן הזמינו 12 צדפות מה-Raw Bar שלנו.
הצדפות מלוחות והמרטיני מתוק. שידכתי להם עם המנה כוס Muscadet, יין לבן מעמק הלואר שהמינרליות והחומציות שלו פשוט נולדו בשביל צדפות ושאר שרצים ממעמקי הים.
לאחר שהם נלחמו קצת עם השם המוזר ויצאו מהשוק שהם לא הולכים לשתות שרדונה, סובניון בלאן או פינו גריג'יו הם גילו ענב חדש.
בדיוק (יותר נכון גם) בשביל הדברים האלה אני אוהב להיות ברמן.

מודעות פרסומת

כל מי שאוהב אלכוהול, במיוחד כל מי שעשה קורס ברמנים יוכל לדקלם כל מיני מוסכמות וחוקים לגבי עולם האלכוהול.
סינגל מאלט שותים נקי באולד פאשינד, מרגריטה זה קוקטייל שמוגש בכוס מיוחדת עם כתר מלח, משקאות ורודים זה לבחורות, קוניאק שותים נקי בסניפטר והרשימה ממשיכה.

הבעיה היא שלא כל העולם עשה קורס ברמנים ולא כולם מודעים "לחוקים" הללו.
בתור ברמן ממש לא מאתמול, יצא לי להכין כמה דברים ממש מוזרים שנוגדים את כל מה שאני מאמין בו:

בלו לייבל בכוס מפוצצת קרח
רמי מרטןVSOP עם קולה בלי קרח
מקאלן 25 עם קרח וטוויסט לימון (?)
מרטל XO כפול עם 3 דובדבנים בכוס (הדובדבנים התעשייתיים הנוראיים האלה)
מנהטן עם ג'ק דניאלס סינגל בארל
וזה רק מה שאני זוכר כי זה נחרט בזכרון.
השאלה היא מה גורם לאנשים לשתות את המשקאות האיכותיים שלהם בצורה כזו?
בורות זו סיבה אחת. הם אולי פשוט לא מכירים משהו אחר.
השניה חייבת להיות טעם. אם מישהו מזמין ויסקי ב-30 דולר לשוט כנראה שהוא יודע מה הוא מזמין וככה הוא שותה את זה בדרך כלל ומי אני לבקר אותו.
אין דבר שאני יותר שונא מלשמוע לקוח שמבקש ויסקי עם קרח או קולה והברמן מגיש את הקולה בצד בטענה שהוא לא מוכן לערבב אותם (לא המצאה שלי, מקרה שהיה באמת).
כמובן שאם יבוא אלי לקוח ויבקש J&B אני אשאל "עם קרח?" תוך כדי תנועה של כן עם הראש, אבל אם הוא יבקש בלי זה יהיה בלי. מן הסתם אם לקוח יבקש גלנליווט 18 אני אשאל "נקי?" תוך כדי תנועת כן אם הראש ואם הוא יגיד עם קרח תתלווה לזה השאלה "כמה קרח תרצה?"
תתפלאו כמה פעמים התנועות הקטנות האלה מכוונות לקוח בצורה לא מאיימת לחווית שתייה מקסימלית. הרי לקוח שבא לטעום גרין לייבל וכל חייב שותה רק דיוארס לא בהכרח מבין שכדי לטעום ויסקי כמו שצריך הוא צריך להיות להיות מוגש נקי.

אני ברמן יחסית שמרן. בבית שלי היה בקבוק של ג'ק דניאלס לשתייה נקייה ואם רציתי לערבב עם קולה היה בקבוק ג'ים בים. זה החינוך האלכוהולי שקיבלתי בבית ועם החינוך הזה נכנסתי לעבודה בבר.
אבל, ופה מגיע אבל גדול, זה רק מה שאני חושב. איך אני בתור ברמן שמרן מתמודד עם פרסומות של הנסי בטלויזה בו מראים צעירים סקסיים שותים את הקוניאק הנפלא הזה עם קרח בכוס שנראית כמו שילוב של סניפטר ואולד פאשינד?
או עם ג'וני ווקר שממליצים לשתות את הגולד לייבל, שלדעתי עולה איכותו על הבלו לייבל, קפוא בשוטים???
מישהו חולם בישראל לשתות בייליס מרטיני? די סארונו מרטיני?
אז זהו.  שאני לא צריך להתמודד עם זה. זה עולם האלכוהול בו אני חי כיום ומזה אני מתפרנס.
איך אמר אריאל זילבר? "היו לי פעם עקרונות, מכרתי את כולם".
אני אמשיך לדבוק בעקרונות שלי כשאני מתישב בצד השני של הבר. כשאני בצד הכה מוכר והביתי, אני עושה מה שמבקשים ממני.
שבת שלום לכולנו.

בדרך הביתה בסאבווי תפסה את עיני פרסומת לג'יימסון (כמה מפתיע….)
לא זוכר איך היא הלכה בדיוק אבל הרעיון הכללי הוא שהברמן מעריך מאוד את מי ששותה ג'יימסון ומפנק אותו בעוד סיבוב, פיצוחים וכו'.
מה שישר העלה אצלי את השאלה כיצד אני רואה את הלקוחות שיושבים מולי וכיצד הם חושבים שאני רואה אותם?
ישב היום על הבר בחור צעיר ששתה בייליס עם קרח באחת בצהריים.
מן הסתם בייליס זה טעים לו, הרי בייליס זה טעים. אבל תמיד עולה השאלה איזה גבר לעזאזל מזמין את זה?
באופן כמעט אוטומטי אני לא ממש מתיחס ללקוח הזה. אין לי שום עניין לפתח איתו שיחה. הרי יש לי לקוח ששותה ויסקי ממש לידו (בתאוריה כן?). תכלס אני מעדיף להמשיך לחתוך לימונים. בתאוריה יש מצב שאני מפסיד כי אולי הוא ישתה עוד סיבוב, אולי גם יזמין משהו לאכול. אולי הוא גם משאיר טיפ נדיב (דרך אגב, באחוזים הוא השאיר 33% טיפ).
 בפועל אני ממש רוצה שהוא ילך. מה זה רוצה. מת שהוא ילך. למה?
ישנו לקוח קבוע שכל יום בחמש אחה"צ מתישב על הבר ומזמין אפל מרטיני. אפל מרטיני? מה יותר בחורתי מלהזמין אפל מרטיני?
הרי גבר ישראלי בחיים לא יזמין את זה ואם כן הברמן והסובבים יסתכלו עליו בעין קצת (הרבה) מוזרה.
אז למה פה מותר? מה שונה פה?
למה פה יש גברים ששותים מילר לייט ונשים ששותות בואומור 17?

אתם זוכרים שבוע שעבר את הפוסט על ה-18 שעות מאחורי הבר. איכשהו מצאתי את עצמי שוב פעם באותו סיטואציה ושוב 18 שעות מאחורי הבר.
בפרץ יצירתיות הכנתי כמה דברים שגרתיים יותר ופחות אבל בסופו של דבר מאוד מעניינים והם עברו את המבחן הכי חשוב, הלקוחות הזמינו עוד.
אז דבר ראשון סוף סוף יצא לי להכין את ה-ZENTINI. מרטיני מהליקר תה ירוק. התוצאה ממש טובה ולמרות פשטות הקוקטייל.
2 וודקה
1 ליקר ZEN
לנער ולהגיש בכוס מרטיני עם תיון תה ירוק.

הייתה שלישיית בנות שרצו שאט של משהו שהם לא שתו מעולם. החלטתי להכין להם משהו ששמעתי עליו בעבר אבל לא יצא לי להכין גם בגלל שאין לי מושג מה הכמויות. השאט נקרא Lemon Cheesecake אבל אין לו שום קשר לעוגת גבינה.
ספלאש נדיב של אבסולוט ציטרון
30 CC פרנג'ליקו
לנער קלות ולהגיש בשאט.
באמת דבר טעים ולא שגרתי.

לאחת הבחורות הכנתי טוויסט של קוקטייל שהכנתי לבחורה אחרת שבוע שעבר (זוכרים את מליסה?).
הקוקטייל הורכב מפרנג'ליקו, ליקר קקאו כהה, אמרולה (בייליס קרמל במקור), מעט וודקה וחלב.
לדבריה "בדיוק הדבר שחיפשתי לשתות הערב".

שולחן של 4 נשים מבוגרות קראו לי אליהן וביקשו שאני אכין להן פלירטיני. קוקטייל ששמעתי עליו אבל שום לא היה לי מושג איך להכין. לאחר בירורים קצרים מסתבר שהוא די מעניין:
0.5 וודקה
0.5 מיץ ליים
1 מיץ אננס
לנער לכוס מרטיני ולהרים עם שמפנייה עד הסוף.
אם יש קוקטייל אחד שתזכרו מהרשימה הזו כדי שזה יהיה זה.

לסיום, ביקשו ממני מאי טאי. המאי טאי שלומדים להכין בארץ והמאי טאי האמריקאי שונים לחלוטין. שלא לדבר על המאי טאי כמו שהוא באמת צריך להיות.
אילתרתי משהו מהראש:
2 רום מיושן (5 שנים)
0.5 מיץ ליים
ספלאש אמרטו
0.5 מיץ אננס
לנער להייבול עם קרח ולסגור עם גראנד מרינייה בהצפה. לא ממש מאי טאי כמו שהוא צריך להיות אבל כמו כל קוקטייל, המבחן הוא האם הלקוח מזמין עוד אחד. הוא (כן, הוא. לא היא) הזמין עוד שלושה.

למי שלא מעודכן במזג האויר בניו יורק, שזה בערך 99% ממי שקורא את הבלוג הזה, אז יורד פה גשם כבר שלושה ימים ברציפות. מה שאומר שאף אחד לא יוצא מהבית. מה שמוביל לזה שמאוד משעמם במסעדה בבוקר.
מה עושים כשמשעמם? טועמים יין כמובן.
רשמים על טעימה השוואתית בין 4 מרלו שונים (2 סיינט אמיליון, 1 בורדו בלי ייחוס וקליפורני) יבואו בהמשך.

לא פחות ולא יותר. 18 שעות. 1080 דקות. 64800 שניות.
זה הזמן שביליתי אתמול מאחורי הבר. זה יותר ממסע כומתה. יותר מצירים של אשה ממוצעת. יותר מהטיסה מישראל לניו יורק. יותר מהרבה דברים…
למה?
למה לא?
דבר ראשון כי זו העבודה שלי, דבר שני כי אני אוהב את העבודה שלי, דבר שלישי כי עשיתי טובה לידידה ולקחתי ממנה את המשמרת.
מה קורה ב-18 שעות?
הרבה.
לא פשוט למזוג משקאות 18 שעות.
יותר מזה לא פשוט להיות ברמן 18 שעות.
אותי לימדו שברמן הוא לא רק "ברמן", הוא גם מארח. ניסיתם פעם לארח 18 שעות? ולא סתם לארח, לארח בצורה טובה כי זו הפרנסה שלכם.
חוק מרפי פועל שעות נוספות.  תהיו טוחים בזה. אם אתם עובדים 18 שעות, מרפי יהיה צמוד אליכם.
ברגע שתרצו לקחת הפסקה ולאכול, יתישבו לקוחות. חוק מרפי.
לא משנה כמה תתרכזו בחיתוך הלימונים, תחתכו מהסכין. מרפי.
דוקא הזוג שהכי השקעת בלתת להם את השירות הכי טוב שאתה מסוגל ישאירו טיפ נמוך. מרפי. ואלה רק 3 דוגמאות.
איך הולך השיר? מרפי מרפי, בן זונה…
אחרי 18 שעות כבר ממש אין לכם כח לדבר עם אף אחד, בטח לא עם בריטים שהרגע הגיעו לעיר ורוצים לדבר על כמה שהיא מדהימה. כבר אין לך כח לשיחות על הצבא, ולמה אני פה ולא בישראל ואיך זה שאני לא צרפתי???
חלק מהאמריקאים, דרך אגב, כל כך בורים שכל מבטא זר, אפילו בקצת, הוא צרפתי. וכבר הזכרתי שאני עובד במסעדה צרפתית?
לקראת חצות מגיעים אלו שכבר שתו במקום אחר ופשוט רוצים להחליף קצת את הנוף ואולי לאכול משהו. רוב הברים הטיפוסיים בניו יורק לא מגישים אוכל. הכי גרועים הם אלו שמגיעים שיכורים אבל לבד.
לדוגמא, אתמול התישב על הבר גבר כבן 40, האנס שמו, שסיפר לי על ילדותו בחווה בקרוליינה.
מה אני אגיד לכם? מרתק זה לא. מה גם שהוא השאיר לי את כרטיס הביקור שלו כי הוא חושב שיש לי סיפור חיים מרתק והוא רוצה לשמור איתי על קשר. קצת מטריד הייתי אומר.
בניו יורק יש חוק שאומר שהברמן אחראי על הלקוחות שלו. כלומר אם לקוח שתה אצלי בבר והיה מעורב בתאונה בכלל שהוא שתה האחריות היא גם עלי. כמובן שיש הרבה פרצות בחוק ואי אפשר להוכיח דבר, אבל משתדלים לא למכור יותר ממשקה אחד ללקוח שנראה שיכור.

אבל, בכל משמרת יש גם את הלקוחות שבגללם נהייתי ברמן. אם זה לקוח שהמלצתי לו על יין או בירה מיוחדת וגיליתי לו עולם חדש (CHIMAY BLANC, יש בארץ), אם זו לקוחה שהמצאתי לה קוקטייל במיוחד בשבילה (קלואה, ליקר קקאו, בייליס בטעם קרמל וחלב) או, הדובדבן שבקצפת של המשמרת הכה ארוכה הזו, 5 בחורות שבדיוק חזרו ממסיבת רווקות (הרווקה מעולפת באמבטייה במלון).
זה רק הקצה של הקצה של המשמרת ההזוייה הזו. לקראת הסוף הייתי כבר כל כך עייף שהבקבוקים דיברו אלי, כל אחד בשפה שלו. אין ספק שלהיות ברמן זה לא רק משתלם כלכלית אלה גם כיף לא נורמלי. במיוחד אם אתה מקבל הרגשה שאתה טוב במה שאתה עושה.

טיסה מישראל לניו יורק וחזרה לוקחת 20 שעות.
את הכסף החזרתי ב-18.

מה כל זה קשור לאלכוהול?
בזמן כתיבת שורות אלו אני שותה רמי מרטן VSOP. טעים לי. זהו.
לילה טוב, למרות שהישראל עכשיו שמונה בבוקר…